Vinaigrerie Martin Pouret : un savant mélange de savoir-faire ancestral et d'innovation
Rencontre cet après-midi avec Jean-François Martin, PDG de la Maison Martin Pouret, dans le cadre d'un reportage réalisé par l'équipe de Twideco (reportage qui sera bientôt visible sur notre site Internet, avec bien d'autres).
Cette entreprise, fondée en 1797, utilise toujours le même procédé ancestral et traditionnel pour concevoir son vinaigre : le procédé d'Orléans.
En effet, lorsque la Loire était encore navigable, les navires marchands, à destination de Paris, déchargeaient les vins piqués à Orléans, d'où le développement d'une importante confrérie des vinaigriers à Orléans. Aujourd'hui, la Maison Martin Pouret est la dernière vinaigrerie toujours en activité dans notre ville.
Les vins piqués, en tonneaux de 240 litres (les vaisseaux), se transforment lentement et naturellement en acide acétique (le vinaigre) sous l'action de la bactérie Mycoderma aceti.
Cette opération, qui dure trois semaines, est suivie par une lente maturation du vinaigre, en fûts de chêne, pendant toute une année.
La société Martin Pouret a développé plusieurs recettes de vinaigre : vinaigre de vin blanc à l’estragon (estragon frais produit à Saint-Denis en Val et introduit à la main dans la bouteille), vinaigre de vin aux coquelicots sauvages de Nemours...
A l'instar des grands vins, chaque vinaigre est associé à des plats bien particuliers. Par exemple, le vinaigre de vin blanc au jus de framboise se marie particulièrement bien avec la betterave, le vinaigre de de vin blanc au jus d’agrumes avec les salades composées...
Parallèlement à son activité vinaigrière, la Maison Martin Pouret a développé, avec le chef Alain Passard (3 étoiles Michelin), une moutarde à base, bien entendu, de vinaigre d'Orléans, de sel de Guérande et de graines de moutarde broyées à la meule de pierre.
Ayant acheté un pot à la fin de ma visite, je me lance dès ce soir dans une analyse comparative ! Très objectivement, à l'oeil, on voit déjà une différence avec la concurrence : la moutarde d'Orléans est plus claire et présente une texture beaucoup plus onctueuse. A suivre !
A noter que la Maison Martin Pouret a été primée au Sial 2008 (Salon International Agroalimentaire) pour sa sauce vinaigrée à poêler.
Pour finir, une recette 100 % produits locaux pour vous mettre en appétit. A vos fourneaux !
Poulet Messilien sauté au vinaigre et à la moutarde d'Orléans
Ingrédients (pour 7 à 8 personnes) :
Poulet Messilien effilé : 2.300 kg
Coings : 700 g
Echalotes : 100 g
Alcool Poire d’Olivet : 5 cl
Crème fraîche liquide : ½ l
Moutarde d’Orléans : 100 g
Vinaigre Martin Pouret, cépage Chardonnay : 8cl
Huile arachide : 3 cl
Beurre : 50 g
Miel du Gâtinais : 2 cuillères à soupe
Anis étoilé : 1 pièce
Sel fin et poivre du moulin
Lever les blancs et les cuisses. Couper le blanc en 5 morceaux, le pilon en 2 et la cuisse en 3 (ce qui peut représenter 20 - 21 morceaux).
Faire revenir sans coloration les morceaux en sautoir, avec huile et beurre pas trop chauds, pour ne pas agresse les chairs.
Retourner et assaisonner de sel et poivre.
Débarrasser à l’écumoire. Saisir les morceaux de carcasse, bien les colorer. Assaisonner de sel et poivre.
Badigeonner les morceaux de moutarde.
Redéposer les morceaux dessus et cuire au four à découvert pendant 40 mn (thermostat 6/7 ou 220°C).
Pendant ce temps, éplucher les coings comme vous le feriez pour une pomme et couper en cubes de 1 cm de côté.
Ciseler les échalotes et réserver.
Chauffer le miel incorporer l’anis étoilé et les coings. Cuire doucement 10 mn environ jusqu’à évaporation du miel, d’abord à couvert jusqu’à l’ébullition et terminer à découvert. Réserver.
Sortir le poulet du four, réserver les morceaux. Chauffer le récipient et dégraisser. Incorporer l’échalote. Suer et remettre le poulet.
Flamber avec l’alcool de poire et déglacer avec le vinaigre d’Orléans.
Redébarrasser le poulet et incorporer la crème fraîche. Laisser cuire 3 mn et rectifier l’assaisonnement.
Mettre le poulet en plat de service. Passer la sauce au chinois dessus et répartir les coings.
La société Martin Pouret organise des visites groupées (25-30 personnes) tous les mardis après-midi sur rendez-vous.
J'ai pour ma part trouvé qu'il y avait un coté très traditionnel (fûts de chêne) et très moderne (mise en bouteille)...
Très intéressant de visiter une des plus vieilles entreprises orléanaises !
Rédigé par : Mélanie Potau | 11 sep 2008 à 10:03
Ah, grande maison que Martin Pouret ! Une institution ! Merci pour cet article !
Savez-vous si Martin Pouret organise des visites d'usine pour les simples curieux, ça m'intéresserait de voir si c'est très moderne ou plutôt traditionnel, s'il y a des labos et sur quelles problématiques ils travaillent ...?
Rédigé par : Miguel | 11 sep 2008 à 00:19