blOgAgglO : l'actualité de l'agglomération Orléans Val de Loire

Privilégier les produits locaux pour vos repas de fête...

En panne d'inspiration pour sublimer vos repas de fêtes ? Pourquoi ne pas privilégier des produits locaux ? La Maison Martin Pouret, dernière société française à produire du vinaigre selon la méthode traditionnelle orléanaise en tonneaux de chêne, propose en effet en cette fin d’année de nouveaux produits innovants qui viennent enrichir la gamme de produits de plus en plus variée, pour le bonheur des papilles.

Une gamme de vinaigre à l’ancienne

Au mois d’avril 2011, la Maison Martin Pouret a proposé un vinaigre de vin à l’ancienne fabriqué selon la recette du procédé d’Orléans comme au XIXème siècle. Pour obtenir ce vinaigre plus doux, des vins français issus des meilleurs cépages sont assemblés pour préserver leurs personnalités et leurs saveurs, comme pour les meilleurs vins, et vieillis dans des foudres de chêne pendant au moins un an avant commercialisation.
Martin Pouret propose aujourd’hui quatre vinaigres à l’ancienne (50 cl).
Le vinaigre à l’ancienne au jus de framboise accompagne carottes râpées, betteraves, foie de veau. Il déglace les viandes blanches et révèle le parfum des fraises.
Des échalotes fraîches émincées provenant d’Anjou et de Bretagne donnent au vinaigre à l’ancienne aux échalotes tout son parfum.
Des « plumets » nature d’estragon frais du Val de Loire sont incorporés au vinaigre à l’ancienne à l’estragon.
Le vinaigre de cidre normand est fabriqué avec des cidres issus de pommes AOC du bocage normand.

Un spray à huître

Martin Pouret enrichit sa gamme avec un spray à huîtres. Ce parfum de vinaigre est agrémenté d’échalotes émincées de Bretagne, de vinaigre d’Orléans de cépage Muscadet et de vin Chardonnay. D’une utilisation très pratique, il sublime le goût iodé et la finesse des huîtres.

Des confits et gelées pour les gourmets : un vinaigre créatif pour une cuisine gourmande

La Maison Martin Pouret innove pour sublimer les repas de fêtes.
Elle vient de conçevoir une gelée Douceur d’Antan et une gelée de vinaigre aux figues, cuites au chaudron, qui accompagnera foie gras, gibier, viandes, roquefort, salades de fruits, toasts.
Autre originalité, Martin Pouret lance une crème de moutarde confite, cuite au chaudron. Cette note sucrée / salée sublimera également à merveille foie gras, foie de veau, gibier, viandes et volailles.
Ces produits seront commercialisés dans les épiceries fines.

Vinaigrerie Martin Pouret : un savant mélange de savoir-faire ancestral et d'innovation

Rencontre cet après-midi avec Jean-François Martin, PDG de la Maison Martin Pouret, dans le cadre d'un reportage réalisé par l'équipe de Twideco (reportage qui sera bientôt visible sur notre site Internet, avec bien d'autres).

Cette entreprise, fondée en 1797, utilise toujours le même procédé ancestral et traditionnel pour concevoir son vinaigre : le procédé d'Orléans.

En effet, lorsque la Loire était encore navigable, les navires marchands, à destination de Paris, déchargeaient les vins piqués à Orléans, d'où le développement d'une importante confrérie des vinaigriers à Orléans. Aujourd'hui, la Maison Martin Pouret est la dernière vinaigrerie toujours en activité dans notre ville.

Les vins piqués, en tonneaux de 240 litres (les vaisseaux), se transforment lentement et naturellement en acide acétique (le vinaigre) sous l'action de la bactérie Mycoderma aceti.

Cette opération, qui dure trois semaines, est suivie par une lente maturation du vinaigre, en fûts de chêne, pendant toute une année.

La société Martin Pouret a développé plusieurs recettes de vinaigre : vinaigre de vin blanc à l’estragon (estragon frais produit à Saint-Denis en Val et introduit à la main dans la bouteille), vinaigre de vin aux coquelicots sauvages de Nemours...

A l'instar des grands vins, chaque vinaigre est associé à des plats bien particuliers. Par exemple, le vinaigre de vin blanc au jus de framboise se marie particulièrement bien avec la betterave, le vinaigre de de vin blanc au jus d’agrumes avec les salades composées...

Parallèlement à son activité vinaigrière, la Maison Martin Pouret a développé, avec le chef Alain Passard (3 étoiles Michelin), une moutarde à base, bien entendu, de vinaigre d'Orléans, de sel de Guérande et de graines de moutarde broyées à la meule de pierre.
Ayant acheté un pot à la fin de ma visite, je me lance dès ce soir dans une analyse comparative ! Très objectivement, à l'oeil, on voit déjà une différence avec la concurrence : la moutarde d'Orléans est plus claire et présente une texture beaucoup plus onctueuse. A suivre !

A noter que la Maison Martin Pouret a été primée au Sial 2008 (Salon International Agroalimentaire) pour sa sauce vinaigrée à poêler.

Pour finir, une recette 100 % produits locaux pour vous mettre en appétit. A vos fourneaux !

Visite de l'entreprise Cargill

Visite hier de l’entreprise Cargill à l’occasion des 3èmes journées « portes ouvertes ». L’occasion de découvrir cette société implantée depuis 1993 dans notre agglomération qui y confectionne 27 000 tonnes de produits finis vendus dans 3 000 restaurants Mac Donald’s implantés en France (1068) et en Europe.
Cargill, entreprise toujours familiale créée en 1865, est basée à Minneapolis et intervient sur plusieurs métiers : récolte et élevage de bétail, agroalimentaire, santé et pharmaceutique, industrie, finances et risque management.
A Orléans, le chiffre d’affaires s’élève à 95 millions d’euros et 250 personnes travaillent dans 10 000 m² de bâtiments. L’investissement initial a été de 29 millions d’euros. 98% du chiffre d’affaire est réalisé avec Mac Donald’s.
Une telle visite permet de constater l’obsession de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, et cela grâce à une maîtrise très pointue de toute la filière. Ainsi les pratiques sont guidées avant tout par le principe de précaution, par des contrôles très fréquents (80 par heure !), par la traçabilité des produits. Il faut imaginer qu’en 3 heures maximum, on retrouve tout d’un nugget (la ferme, le vétérinaire, les produits mangés par le poulet…)
Et puis, à côté de cette attitude, il y a le souhait de mieux faire connaître un produit, de sortir des clichés trop souvent rabâchés.
A noter aussi que Mac Donald’s emploie plus de 200 personnes en CDI sur l’agglomération d’Orléans.

Visite chez Martin Pouret, vinaigrier à Orléans

Visite ce matin de la société Martin Pouret située Faubourg Bannier à Fleury les Aubrais. Restent accrochés des effluves de vinaigre. En pénétrant dans la salle où s’effectue la fermentation, on se trouve envahi, submergé par les odeurs. Les yeux piquent et l’on observe par le trou d’un tonneau la lente fabrication du vinaigre. Car ici, on ne plaisante pas avec la tradition, la qualité et l’authenticité. On utilise les mêmes procédés qu’il y a 200 ans. Et ce respect des règles ancestrales a sauvé l’entreprise Martin Pouret. Qui se retrouve ainsi la seule survivante d’une industrie jadis florissante. Pensez qu’il y a eu jusqu’à 1000 vinaigriers sur l’agglomération orléanaise et que simplement, Faubourg Bannier, on en recensait 300. Ils ont voulu s’adapter aux progrès techniques, suivre le vent de la modernité, sont rentrés dans la course à la productivité. Martin Pouret, seul a poursuivi la production avec les méthodes et techniques anciennes. L’entreprise a traversé des moments difficiles et maintenant se retrouve seule sur un créneau étroit mais identifié : les vinaigres de qualité. Il faut 3 semaines pour produire 50 litres de vinaigre alors que les méthodes industrielles permettent de fabriquer plusieurs dizaines de milliers de litres en 24 heures.

Depuis 3 ans, la société a entrepris une diversification en développant avec le chef Alain Passard (3 étoiles Michelin) une filiale spécialisée dans la fabrication de moutarde à Orléans.

En sortant de l’entreprise, on songe au potentiel culturel, gastronomique et touristique que représente le vinaigre dans notre cité. Il faut sûrement trouver une façon de mieux valoriser ce patrimoine.